Paese che vai, Ferragosto che trovi. Soprattutto in cucina. In Italia sono davvero infinite le ricette che si sono radicate nelle diverse regioni della penisola. Già, perché qui nasce la festa, e in tempi più che remoti. C’è anzi una data precisa, quella del 18 a.C. quando vennero istituite le Feriae Augusti, ovvero il riposo estivo dell’imperatore Augusto, inizialmente il primo giorno del mese: insieme ai Vinalia rustica, i Nemoralia o i Consualia dava corso a un periodo di festa e riposo dopo il gran lavoro nei campi per la raccolta del grano.
Niente di troppo diverso da quello che succede ancora oggi, con le tavole dal Piemonte alla Sicilia che si riempiono di specialità dalle origini antiche, accompagnate da un buon bicchiere di vino.
Se un celebre detto popolare recita «A Ferragosto si mangiano i piccioni arrosto» e così ancora si fa in Toscana, riprendendo una tradizione carolingia, in Lazio il giorno dell’Assunta è un rito preparare il pollo con i peperoni.
Tipica della Val d’Aosta è la seupa à la Vapelenentse, una zuppa che prende il nome dal villaggio Valpelline. È a base di pane, fontina e brodo di carne, una variante della zuppa valdostana. In Trentino si mangiano i canederli con gli spinaci o con lo speck, delle deliziose polpette con la mollica di pane.
In Lombardia c’è il minestrone freddo, una variante originale e salutare del classico piatto invernale. Invece sulla tavola del Veneto ci sono le sarde in saor, cioè sarde fritte servite in un condimento a base di cipolle. Nelle Marche il pranzo di Ferragosto vede sempre presenti le olive all’ascolana e i Vincisgrassi, una rustica e saporita pasta al forno condita con un ragù fatto con carni miste. Ma la vera sorpresa è in Umbria, dove si gustano gli gnocchi al sugo di papera, una ricetta proveniente dalle campagne, dove le massaie festeggiavano la fine dei lavori della mietitura.
A Ferragosto siete in Friuli? Probabile che vi propongano i cjarsons, un tipo di pasta ripiena, simile ai ravioli, ma dolci, che si caratterizza per il suo singolare ripieno dolce-salato e la forma a mezzaluna. In Liguria è d’obbligo la capponadda, un’insalata il cui ingrediente principale è la “galletta del marinaio” (un pane secco e schiacciato che ben si conservava sulle navi), imbevuta di acqua e aceto. Anche il condimento è povero e facilmente reperibile: aglio, olio, acciughe, olive e capperi (i pomodori e le uova sode sono aggiunte più moderne, spesso i marinai se le sognavano...). Unica concessione al palato era l’uso del “mosciame”, una preparazione di filetto di pesce essiccato.
In Emilia Romagna non mancano i classici tortellini, ma c’è chi propone i passatelli asciutti saltati in padella con sugo di ceci e vongole, o freddi a modo di insalata con i pomodorini. In Abruzzo non c’è storia, senza gli arrosticini non ci si siede a tavola, mentre in Molise trionfano i cavatelli fatti in casa con sugo di maiale.
Più a Sud, in Basilicata si preferisce preparare l’agnello alla lucana. In Campania ci sono ben due specialità: i taralli e gli zitoni lardiati, un primo piatto povero a base di pomodoro e lardo, molto semplice e gustoso. Le bombette pugliesi e il riso patate e cozze sono tra i piatti immancabili della Puglia.
In Calabria, il pranzo di Ferragosto è ricco di sapori intensi. Tra la ‘nduja, la soppressata, la cipolla rossa di Tropea e le patate ‘mpacchiuse ce n’è per tutti. A Crucoli, in provincia di Crotone, e nel cosentino che si affaccia sul Mar Ionio, è invece d’uso consumare la pitta alla sardella, un pane tondeggiante che consiste in una serie girelle di pasta, condite con sardella, olio e spesso un po’ di salsa di pomodoro che serve per ammorbidire l’impasto. La forma è simile alla pitta ‘mpigliata di San Giovanni in Fiore, che è invece il dolce tipico di Natale. Per chi non lo sapesse, la sardella è una conserva a base di novellame e di peperoncino rosso piccante macinato in polvere, aromatizzato con semi di finocchio selvatico. Ricorda il vecchio garum romano, alcune fonti la riportano come una derivazione del famoso liquamen, simile a una colatura d’alici, del quale gli antichi patrizi romani impazzivano. Non a caso, la sardella viene chiamata il caviale calabrese o il caviale dei poveri. È una vera golosità, ottima se degustata con un buon vino Cirò che è della zona.
In Sardegna il protagonista della tavola ferragostana è il porceddu, maialino da latte cotto allo spiedo, preceduto dai malloreddus alla campidanese (pasta fresca condita con ragù di salsiccia e pecorino) e dai culurgiones (pasta ripiena di patate, formaggio e menta, condita con semplice pomodoro), per chiudere con le seadas (tortelli fritti ripieni di pecorino e guarniti con miele di castagno).
Passiamo poi al dessert con il Gelo di Melone, una ricetta della Sicilia che, a dispetto di ciò che dice il nome, viene preparata con l’anguria fresca oltre a fiori di gelsomino e scaglie di cioccolato fondente. In provincia di Grosseto, invece, ecco la tradizione delle ciambelle, ovvero i “biscotti di mezz’agosto” con anice e vino, che festeggiavano la conclusione dei grandi raccolti.
A puntare sul dolce è anche il Piemonte con le fragranti Margheritine di Stresa, preparate per la prima volta a metà Ottocento e dedicate alla principessa Margherita (che diverrà regina dopo il matrimonio con Umberto I) al tempo confinata a Stresa con la madre Elisabetta per ordine di Vittorio Emanuele II: diverranno una sorta di biscotto ufficiale del Ferragosto sabaudo.
Senza raccontare tante storie, invece, c’è sempre il gran classico della grigliata, un modo semplice e genuino per gustare i prodotti locali, e rappresenta l’opportunità per riunirsi all’aria aperta con amici e familiari.
E voi cosa gustate a Ferragosto?
Consigli per un pranzo sostenibile e senza sprechi
Ferragosto è anche l’occasione giusta per prendersi cura non solo di chi si ha accanto, ma anche di ciò che si porta in tavola. Un pranzo di Ferragosto più sostenibile parte dalla spesa: ingredienti di stagione, prodotti locali, meglio se da piccoli produttori. Basta davvero poco per evitare sprechi inutili: ridurre le porzioni abbondanti, cucinare con ciò che si ha già in casa, o prevedere fin da subito ricette “da riciclo” per il giorno dopo, come polpette di riso avanzato o frittate con le verdure rimaste. Attenzione anche alle stoviglie: dire addio alla plastica monouso è più facile di quanto sembri, con alternative compostabili o riutilizzabili. Sostenibilità non significa rinunciare al piacere del cibo, ma moltiplicarlo!