Nel momento dell’anno in cui i panettoni sono più ricercati, districarsi in un mondo di proposte sempre più diversificato può diventare complesso. Quella che segue non è una classifica, ma più semplicemente la segnalazione di tre panettoni che, tra quelli abbiamo assaggiato, più ci hanno maggiormente convinto.
Quello dei panettoni, nel complesso universo del cibo, è un pianeta in costante evoluzione. E questo non solo perché il dolce simbolo del Natale si è ormai trasformato in un prodotto destagionalizzato consumabile tutto l’anno, ma anche perché in parallelo alla sua produzione industriale e semi-industriale ha via via preso forma un ripensamento del panettone in chiave prettamente artigianale. A diventare centrali dunque nella creazione di questo grande lievitato sono via via diventati l’utilizzo del lievito madre, la scelta di ingredienti sempre più selezionati e finalizzati al risultato ultimo, l’individuazione di formati particolari. In ossequio alle sue origini qui vi presenteremo però tre panettoni classici legati a tre giovani che, cimentandosi con la preparazione di questo dolce, hanno ottenuto risultati davvero apprezzabili: due legati alla tradizione milanese di questo lievitato, che lo vuole “alto”, soffice e cupolato, oltre che connotato da un impasto molto arioso; l’altro alla tradizione torinese. del panettone che lo pensa come più compatto, meno espanso e spesso arricchito da specifiche glassature.
Libera Pasticceria - Asti
Firmato dai pasticcieri Raffaele Gant e Arianna Valente di Libera Pasticceria di Asti, questo panettone classico nasce da una visione chiara: trasformare il grande lievitato natalizio nella sintesi di un lavoro che dura tutto l’anno. Alla base c’è una selezione rigorosa delle materie prime, dalla farina di frumento al burro da panna fresca, fino ai tuorli italiani di categoria A. Il profilo aromatico di questo panettone “milanese” è costruito con pazienza attraverso scorze di agrumi canditi, miele astigiano e bacche di vaniglia del Madagascar. Nessun miglioratore, emulsionante o conservante entra in laboratorio: ogni risultato è affidato esclusivamente alla tecnica e al tempo. Protagonista assoluto è il lievito madre, curato quotidianamente per garantire equilibrio, sofficità e naturale conservabilità. La lavorazione segue un ritmo lento e tradizionale, con un primo impasto serale e una lunga fermentazione notturna. Il secondo impasto, più delicato, completa la struttura e definisce profumi e consistenza. La lievitazione finale e la cottura rispettosa consolidano un impasto setoso e ben alveolato. Il raffreddamento capovolto e la maturazione finale fanno il resto. Il risultato è un panettone che trasmette un sapore di leggerezza ed eleganza. Un prodotto che racconta, fetta dopo fetta, la filosofia di questi due giovani pasticcieri: tradizione, rigore e qualità senza compromessi.
Pasticceria Storie - Cuneo
Il panettone classico, alla Pasticceria Storie di Cuneo, nasce come il risultato di progetto che Mattia Stoppa, titolare e pasticciere, interpreta come esercizio di coerenza artigianale, lontano da logiche di volume o di calendario. Il lavoro parte da una filiera controllata, con burro italiano a prevalenza piemontese e uova fresche da allevamento a terra, selezionate in funzione del dolce stesso. La componente aromatica è affidata esclusivamente a ingredienti naturali, senza scorciatoie o additivi, in un equilibrio studiato e riconoscibile. Il lievito madre detta tempi e svolgimento della preparazione, imponendo una produzione lenta che si sviluppa nell’arco di più giorni e scandisce ogni fase della lavorazione. Centrale è l’uso dell’impastatrice a braccia tuffanti, scelta tecnica che imprime struttura, stabilità ed elasticità dell’impasto. La lavorazione procede per passaggi distinti, nel rispetto rigoroso di riposi, temperature e fermentazioni controllate. La frutta entra solo nella fase finale, per preservarne integrità e distribuire correttamente il carico zuccherino. La glassatura alle mandorle definisce un profilo classico, misurato e immediatamente riconoscibile. Dopo la cottura, il raffreddamento capovolto tutela la morbidezza interna e la tenuta della cupola. Ne nasce un panettone “milanese” volutamente lontano da standard industriali e da conservabilità estese. Un dolce dunque vivo, umido, piacevole al palato, il cui risultato complessivo è una fetta connotata da un buon equilibrio tra i diversi ingredienti.
Cibrario Forno Contemporaneo - Torino
Nel laboratorio di Cibrario Forno Contemporaneo, in questo caso non una pasticceria ma una panetteria di moderna concezione, Jacopo Pistone produce in questo periodo anche un panettone tradizionale di spicco. Diverso dai classici milanesi, questo dolce compatto e aromatico segue la tradizione “torinese”, caratterizzata da una consistenza più piena e da un profumo avvolgente. L’impasto, preparato con lievito madre e lasciato a riposare per 70 ore, trova il suo equilibrio grazie al rispetto meticoloso dei tempi previsti. Burro, uova e farine italiane selezionate conferiscono al lievitato in questione un sapore complessivamente equilibrato, mentre l’arancia candita dell’Agrimontana e l’uvetta aggiungono dolcezza e aromaticità, integrandole nell’impasto in modo decisamente convincente. Ogni pezzo è modellato a mano, con alveolatura regolare e proporzioni precise. La cottura lenta crea una crosta dorata e leggermente croccante che racchiude un interno in cui consistenza e morbidezza trovano un loro riuscito equilibrio. Il risultato finale trasmette immediatamente al palato un senso di compatta solidità, destinata tuttavia a sfumare rapidamente in una sofficità ben percepibile anche nel retrogusto finale. Un lievitato riuscito dunque, da non perdere soprattutto per chi ama la declinazione torinese di questo dolce.
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Libera Pasticceria: Via Pelletta 21, Asti – Tel: (+39) 0141 233376 – Sito Web: www.instagram.com/liberapasticceria/
Pasticceria Storie: Via Caraglio 11, Cuneo – Tel: (+39) 351 0699645 – Sito Web: www.pasticceriastorie.it
Cibrario Torino: Via Cibrario 53, Torino – Tel: (+39) 011 4278989 – Sito Web: www.cibrariotorino.it