Metti a tavola due persone che alle tentazioni della gola cedono volentieri. Non si accontenteranno di mangiare e commentare le portate che via via arriveranno dalla cucina, ma non mancheranno nemmeno di intervallare ciò di cui stanno parlando con riferimenti a piatti che hanno avuto modo di assaggiare o a prodotti particolari scoperti di recente. Ed è stato così che, mentre con Enrico Anghilante ero seduto al tavolo di un ristorante cuneese, a rubare un momento del nostro tempo è stata la ricetta dei “persi pien” di sua nonna. Una ricetta tanto antica ed essenziale e stuzzicante da riproiettare entrambi – ma solo per un attimo – in quel perduto mondo della campagna cuneese che, da piccoli, entrambi abbiamo respirato.
I persi pien fatti … con quel che c’è
Con le moderne tecnologie di cui disponiamo ci basterà scrivere o dettare poche parole, seguite da un click, per ritrovarci lo schermo del cellulare o del pc pieno di ricette o tutorial. Così, seguendoli passo passo, ci sentiremo per un momento raffinati chef capaci di cucinare teglie di persi pien a volontà. E, qualsiasi ricetta scegliate, difficilmente mancherà di spacciarsi come quella autentica di questa o quell’area del Piemonte. Ciò che invece troppo spesso non ci verrà detto è che, siccome in passato il piacere del cibo doveva fare i conti con quella che allora veniva chiamata “miseria”, anche i persi pien si facevano con quel che c’era e in una prospettiva di assoluto risparmio. Così c’era chi “integrava” gli amaretti con i grissini, chi il cacao con le nocciole, provando a “risparmiare” al massimo su ciascuno dei singoli ingredienti.
Quando a mancare sono solo… i persi.
Credo che ormai voi vi aspettiate che io vi dia la ricetta di questi persi pien. Lo farò, ma non senza prima dirvi che, mentre rientravo in macchina, ho cominciato ad accarezzare l’idea di preparare al volo questo piatto come dolce da servire ad alcuni amici che la sera sarebbero venuto a cena da me. L’unico ingrediente che mi mancava, visto che tutti gli altri li avevo, erano proprio i persi. Fortunatamente li ho trovati, proprio gli ultimi, in uno dei negozi di frutta e verdura da cui mi servo. E mentre mi veniva spiegato che le pesche in questione avevano qualche ammaccatura dovuta alla grandine, sorridevo all’idea che, per la nonna di Anghilante, questo non sarebbe certo stato un problema. Il forno, anche per me, avrebbe provveduto a rendere il tutto invisibile.
I persi pien della nonna di Enrico Anghilante.
Le nonne di una volta però, comprese quella di Anghilante e la mia, cucinavano a stim, “a occhio”. Ascoltate allora – in modo approssimativo, visto che non ho preso appunti – come una volta si facevano i persi pien: sei pesche, tre cucchiai di zucchero, un etto (ma si tratta certamente di una misura approssimativa) di cioccolato, la metà di amaretti, uno di nocciole fatte spellare prima al forno. Non senza, dopo aver amalgamato il tutto con la polpa ottenuta dalle pesche scavate, ottemperare a un preciso ordine: e po’ tastes!, poi assaggi, e aggiungi quello che manca! Al resto, dopo aver aggiunto una puntina di coltello di burro e tre grattini di amaretto su ciascuna pesca, ci penserà il forno: nel mio caso un semplice forno da cucina. Che però ha cotto a puntino i persi pien, decisamente apprezzati anche da chi era a tavola con me. E, siccome son piaciuti a tutti, ho già programmato di rifarli a brevissimo, non appena il mio vicino Lele Tallone lo accenderà, in un forno a legna come si deve. Proprio come li faceva la nonna di Enrico.