Il mondo del vino rischia di chiudersi in una torre d'avorio, finendo per parlarsi addosso e allontanare inavvertitamente le nuove generazioni. È un'analisi lucida e a tratti severa quella che ha animato la serata al ristorante Il Podestà di Asti, evidenziando le criticità di un sistema che talvolta perde di vista il consumatore finale.
Attorno al tavolo, a sviscerare le dinamiche di un settore che a volte si specchia un po' troppo in se stesso, si sono confrontati Bruno Violato, titolare del ristorante ed ex presidente dell'Associazione ristoratori astigiani, i noti produttori Stefano Chiarlo e Luca Ferraris, e Beppe Giordano di Barbera e Barbere.
La riflessione è partita da un mutamento sociale profondo. Come emerso dal dibattito, è venuta a mancare quell'educazione domestica al consumo moderato che un tempo si tramandava in modo del tutto naturale nelle famiglie. Il vino era il fulcro indiscusso della tavola e univa le generazioni, mentre oggi, per chi è meno preparato, è diventato un elemento di timore, percepito quasi come una barriera.
A pesare in modo decisivo è anche l'innalzamento vertiginoso dei costi di filiera. Durante la serata si è fatto notare come oggi fare il viticoltore sia diventato quasi uno status symbol, accostabile per fama alla figura televisiva dello chef. I rincari non sono dettati solo dalla produzione in sé, ma da una complessa rete commerciale: uffici stampa, eventi e figure di rappresentanza assorbono enormi risorse che si scaricano inesorabilmente sul prezzo della singola bottiglia.
Tutto questo, unito a una comunicazione spesso troppo infarcita di tecnicismi su sentori e profumi, ha generato ansia nei consumatori. A chi deve scegliere la bottiglia per l'intera tavolata spesso "Si appanna la vista", ha scherzato ma non troppo Luca Ferraris, ricordando la pubblicità di un noto vino con Maccio Capatonda e paragonando la carta dei vini a una vera e propria Bibbia capace di scatenare il "panico da prestazione".
Il risultato è che i giovani cercano rifugio altrove, preferendo l'immediatezza di un cocktail o di uno spritz alla lentezza che il mondo del vino oggi impone. "Il vino è lento", ha aggiunto.
Il progetto per calmierare i prezzi
Dalla teoria si è quindi passati a un'azione concreta con Invito al vino, un'alleanza nata per abbattere questo invisibile muro dei prezzi. L'iniziativa, in vigore nei mesi di ottobre e novembre proprio nel locale di Bruno Violato, vede la fattiva collaborazione delle aziende vitivinicole di Luca Ferraris e Stefano Chiarlo e gli organizzatori sperano di espanderlo a tutto il mondo della ristorazione.
L'obiettivo è riportare le eccellenze del Monferrato al centro della tavola a costi accessibili ed equilibrati. La proposta include calici di Alta Langa, Gavi, Barbera d'Asti, Ruché e Nizza a cifre comprese tra 4,50 e 6,50 euro, mentre per le bottiglie intere i prezzi variano dai 16 ai 30 euro.
A spiegare la genesi dell'idea è stato proprio Bruno Violato: "L'idea è nata perché negli ultimi tempi ho avvertito un certo distacco da parte della clientela, sia giovane che non, al consumo del vino". Ha poi sottolineato la necessità di una netta presa di posizione da parte della ristorazione: "Riteniamo quindi che per un ristoratore sia doveroso riallacciare un rapporto diretto tra il vino e il commensale, per fare questo il ristoratore deve diventare una sorta di divulgatore. Per anni il vino si è venduto da solo
Il padrone di casa ha voluto anche precisare le vere intenzioni dell'operazione: "Non vogliamo semplicemente convincere qualcuno a bere un bicchiere di vino in più. Vogliamo creare le condizioni perché le persone, e soprattutto i giovani adulti, possano conoscere e comprendere ciò che quel bicchiere rappresenta".
L'orgoglio del territorio e il valore dell'emozione
Se il listino equilibrato è la base imprescindibile di partenza, è l'approccio in sala a dover mutare radicalmente. Stefano Chiarlo e Beppe Giordano hanno posto un forte accento sulla componente umana del servizio.
Ha infatti ribadito con profonda convinzione: "Se tu non vendi un'emozione, un'esperienza, e non fai da garante per il cliente, non funziona". I tecnicismi e le descrizioni minuziose dei vitigni passano in secondo piano di fronte all'entusiasmo di chi serve a tavola: "Il business parte dal condividere un'emozione, bisogna lavorare sulla passione che ti dà l'opportunità di questa professione".
Una passione che, inevitabilmente, deve tradursi in fiero orgoglio del territorio. Il dibattito ha evidenziato come spesso, anche nelle nostre zone, manchi quella sicurezza e quel savoir-faire, capace di valorizzare i prodotti locali. Se un cliente desidera altre bollicine va certamente assecondato, ma la vera sfida per la ristorazione di qualità è proporre le eccellenze monferrine affermando con elegante autorevolezza: "Se ti bevi un'Alta Langa fai una figata".
Si tratta, in fondo, di custodire e tramandare un'identità precisa, come ha lucidamente ricordato Luca Ferraris: "Non possiamo permettere che le nuove generazioni perdano il legame con uno dei patrimoni più importanti della nostra terra".
Un pensiero condiviso e chiosato dalle parole di Stefano Chiarlo: "Il vino deve tornare a essere un piacere da condividere e da comprendere" e ha richiamato i presenti sulla necessità di recuperare un'educazione al vino che per decenni è stata la spina dorsale delle nostre famiglie. Ha sottolineato il produttore: "Accompagnare un grande piatto con un buon bicchiere di vino del territorio è uno degli elementi fondamentali di quella tradizione gastronomica che ha reso celebre il Piemonte e, più in generale, la cultura mediterranea".
Un patrimonio immateriale che si scontra con la frenesia contemporanea e con un distacco sempre più marcato da parte dei ragazzi, spesso disorientati da un prodotto comunicato in modo troppo elitario e cerebrale. Ha analizzato Chiarlo con amarezza: "Oggi rischiamo di perdere questo piacere, soprattutto tra quei giovani che non hanno avuto l'opportunità di ricevere un'educazione a un consumo moderato e consapevole".