Ci sono dolci che non hanno bisogno di presentazioni e il marron glacé è certamente tra questi. Dietro la sua apparente semplicità si nasconde però una lavorazione lunga e delicata, nella quale la qualità della castagna incontra la pazienza della canditura. Il frutto deve conservare consistenza e carattere, mentre lo zucchero, senza prendere il sopravvento, ne accompagna e completa il sapore. È proprio questa combinazione a fare del marron glacé qualcosa di più di una golosità stagionale: un piccolo classico della pasticceria che ogni autunno torna a conquistare gli estimatori.
Se ad alimentare la curiosità è una domanda
In queste settimane, con l'arrivo dell'autunno, il marron glacé è tornato nei miei assaggi. Ne ho provati diversi, cercando di cogliere le differenze nella scelta dei frutti, nella canditura e nel dosaggio dello zucchero. Ogni prodotto racconta qualcosa del lavoro che lo precede, ma non sempre trova il giusto equilibrio. Poi, durante una cena in cui stavamo assaggiando alcune versioni di questo piccolo dolce, ecco una domanda improvvisa: «Hai provato quello di Zucco, a Spinetta?». Non mi sono fatto ripetere la domanda e, il mattino dopo, eccomi entrare nella pasticceria quasi in chiusura, con la speranza che i marron glacé non fossero andati a ruba e ne fosse rimasto almeno qualcuno per me.
Il piacere di scegliere
Pochi minuti nel piccolo locale della pasticceria Zucco mi sono bastati, senza fare domande, per sentimi avvolto da un’atmosfera, fatta di gentilezza e professionalità per nulla esibita ma di grande sostanza. La stessa trasmessa da un bancone finalmente estraneo a quelli standardizzati delle nuove pasticcerie di grido, ma tanto ricco e curato da attirare lo sguardo su forme, colori, lavorazioni, lasciandomi nella piacevole indecisione di voler provare un po’ tutto senza sapere a che cosa dare la precedenza. E così, oltre ai marron glacé, mi sono concesso anche un piccolo assortimento di paste fresche e secche.
La castagna protagonista
Torniamo però al marron glacé di Zucco: una piccola delizia di pasticceria nella quale la castagna mantiene una presenza netta di cui la glassa accompagna il sapore senza tuttavia sovrastarlo in alcun modo. E a stupire è l’equilibrio del tutto: la dolcezza ovviamente non manca, ma senza togliere spazio al carattere del marrone; così come il frutto conserva tutta la propria struttura, senza per questo risultare asciutto o eccessivamente morbido. Un equilibrio complessivo che, riscontrabile anche nelle paste fresche e secche, sembra rappresentare una sorta di marchio di fabbrica della pasticceria Zucco. Che, proprio per questo, non mancherò di frequentare più spesso.