L’abbattitore di temperatura nasce inizialmente per essere utilizzato a livello industriale e da ristoranti e pasticcerie, ma oggi il suo utilizzo si sta sempre più diffondendo anche a livello domestico.
Ma esattamente a cosa serve l’abbattitore? L’abbattitore è un surgelatore che raffredda rapidamente il cibo anche in circa 90 minuti, e surgela in circa 4 ore senza che si vadano a formare i cristalli di ghiaccio che possono alterare la consistenza ed il sapore degli ingredienti spezzandone le cellule.
Particolarmente importanti nei ristoranti giapponesi in cui viene servito pesce crudo. Il pesce crudo infatti prima di essere servito deve restare in abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore per distruggere pericolosi batteri e parassiti che potrebbero essere presenti all’interno.
Per svolgere questa funzione gli abbattitori sono dotati, all’interno della camera di raffreddamento, di una serie di ventilatori che lanciano aria fredda sulla superficie dei cibi, a loro volta posizionati su vassoi mobili così da permettere una refrigerazione o una surgelazione il più possibile rapida e omogenea.
Bisogna fare una distinzione tra abbattitore positivo e abbattitore negativo: l’abbattimento positivo permette di abbassare la temperatura interna dei cibi appena cotti portandola a 3°C in 90 minuti, mentre l’abbattimento negativo surgela l’interno dei cibi portandoli a temperatura a -18°C in 240 minuti.
L’abbattitore di temperature trova applicazione anche per altri scopi come per la lievitazione, la cottura a bassa temperatura, il mantenimento a caldo, la pastorizzazione e lo scongelamento.
USI DELL’ABBATTITORE IN CUCINA
Il pesce crudo prima di essere consumato deve essere necessariamente bonificato per scongiurare il rischio di Anisakis. Gli abbattitori possono surgelare un alimento cotto rispettando così le qualità organolettiche del cibo ed evitando la formazione di macro-cristalli all’interno del prodotto. L’abbattitore temperatura è regolato da norme comunitarie e favorisce il prolungamento della durata media del cibo contrastando la crescita batterica all’interno, in questo modo si riducono anche gli sprechi alimentari.
L’utilità dell’abbattitore riguarda anche l’aspetto economico delle attività con risparmio su diversi costi di gestione. In pasticceria, ad esempio, l’abbattitore è fondamentale durante le preparazioni e per conservare nel migliore dei modi i prodotti realizzati infatti quando un dolce raffredda a temperatura ambiente tende ad asciugarsi, mentre se viene abbattuto conserva l’umidità risultando più morbido.
Oggi l’abbattitore si sta diffondendo sempre più in ambito domestico, riprodotto in dimensioni ridotte rispetto all’abbattitore professionale mantiene però tutti i suoi vantaggi, addirittura viene utilizzato anche per raffreddare le bottiglie di vino in pochi minuti, oltre che come abbiamo detto per portare il valore della temperatura dei cibi cucinati dalla temperatura di cottura a 3°C (al cuore del cibo) nel minor tempo possibile. Il risultato di questo trattamento è che la qualità dell'alimento conservato è migliore, così come il colore è più vivace. In quanto alla fragranza, l'abbattitore permette far perdere pochi liquidi agli alimenti, che dopo il trattamento risultano come cucinati freschi.
L'abbattitore è un ottimo investimento, oltre a tutti i vantaggi già elencati permette di avere ingredienti di ogni stagione in ogni periodo dell'anno.
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