Il Moscato di Canelli e il verbo del "Canelli Lab": presto un ricettario e una cartina dedicati al vino immortale dai mille volti

C'è un progetto ambizioso che va avanti con Orgoglio. 

E lo fa partendo dalle sue terre sensuali e fertili. L'Associazione Produttori Moscato di Canelli continua, infatti, a diffondere il verbo del suo "Canelli Lab". 

Riavvolgiamo il nastro, però, e cominciamo dall'inizio. 

Dal sottozona al distacco 

A livello normativo, nel 2011 avviene il riconoscimento della sottozona "Canelli" nel disciplinare ufficiale del Moscato d'Asti. Nel 2019 il Consorzio dell'Asti autorizza il distacco di Canelli. Uno storico laissez faire, laissez passer. Nel frattempo dietro le quinte un gruppo di pochi porta avanti una battaglia pacifista silenziosa. Crede nel territorio e nei frutti che questo continua a dare da secoli. Chi entra a far parte dei produttori del Canelli Docg ci crede davvero. Da disciplinare, infatti, la vendemmia va fatta rigorosamente a mano e non può essere condotta per via meccanica, per preservare l’acino il più possibile. Ne deriva un vino speciale, positivamente influenzato da un microclima unico. Tanto calore di giorno che va a stemperarsi con l'arietta serale che sale dalle gole delle colline, con il compito di raffreddare l'uva e preservarne l'acidità naturale. Il Moscato di Canelli è aromatico e sicuramente non stucchevole. Un'aromaticità che esplode nella Riserva e che permette di creare abbinamenti gastronomici importanti, che vanno al di là del tradizionale dolce. Il Canelli Docg va a tutto pasto. Non supera i 5.5 gradi: è perfetto per una cena "easy", ma anche con tavolate impegnate in cui si servono ostriche. Senza champagne. 

Il "Canelli Lab" arriva a Casa Crippa 

Da questi presupposti nasce il "Canelli Lab". Un progetto che va alla ricerca di abbinamenti gastronomici ideali relativamente a piatti salati, in collaborazione con la ristorazione giovane ed emergente. Per rendere quotidiano e ordinario quello che oggi sembra occasionale e straordinario. Abbinamenti facili al di là del panettone, che le persone possano anche replicare a casa. Senza dimenticare gli accostamenti gourmet. 

Ho il privilegio di 'ripassarne' la filosofia in occasione di una cena inserita all'interno del tour gourmet del Canelli, che ha fatto sosta a Casa Crippa. A condurre la degustazione Davide Canina, in veste di sommelier e ambasciatore del Canelli Docg. Il menù è ancora una volta sorprendente: animella di vitello al burro, scalogno, rosmarino e miele di castagno; risotto al moscato, agrumi, capperi, salvia e olive; aletta di vitello, composta di pomodoro barbecue; sorbetto al vermouth e mandarino e infine ganache al caramello e arachide, gelato alla banana e pop corn. La maestria dello chef Diego si incrocia perfettamente con l'aromaticità insolita del Canelli, in abbinamento, in varie annate e cantine, a ogni piatto. Il tutto, servito all’interno di una delle antiche cantine sotterranee di Canelli della metà dell’Ottocento. Si degusta immersi nella storia della capitale spumantiera del Piemonte, anche grazie alle mani esperte di una cucina che dal 2006 sa di famiglia e di tradizioni fuori dagli schemi. 

Un ricettario e una cartina per un vino immortale

"Stiamo lavorando a un ricettario che proponga abbinamenti enogastronomici salati con il Canelli - spiega Gianmario Cerruti, presidente dell’Associazione Moscato Canelli - Le cene sono state le nostre prime attività. E poi, quest'anno abbiamo esplorato nuovi progetti, tra cui la redazione di una cartina dedicata, per puntare il dito sul territorio e sulle sue eccellenze. Il Canelli è legato a triplo filo al vigneto, alla sua origine. Con questo progetto, abbiamo voluto dare al territorio di Canelli una possibilità in più. Ad oggi abbiamo circa 40 aziende che partecipano alla filiera e parliamo di 500mila bottiglie prodotte. C'è sicuramente un pensiero che si sta evolvendo in questa direzione e ne siamo orgogliosi". 

Il Canelli si presenta al commensale come un vino dai mille volti, in grado di tenere banco al grasso, all'amaro e al sapido di ogni piatto che non ti aspetteresti. Diventa un vino immortale: non ossida, ma terziarizza man mano che invecchia in bottiglia. Il colore diventa sempre più vivace, l'acidità si bilancia, fino a far avvertire note balsamiche, mentolate o addirittura di zafferano. Ed è proprio la permanenza in bottiglia a dare al vino quel quid in più, che in vasca non avrebbe. Il Canelli prende nuova vita e il vecchio può competere con abbinamenti importanti: diventa un vino complesso; un grande vino. Etichette che possono passare dagli abbinamenti semplici, come burro e acciughe, alle ostriche. Versatile, passa dalla dimensione di gioco al prêt-à-porter. Un Canelli di classe che però è anche un calice che si beve easy: piacevole, amabile e rinfrescante. 

Gli obiettivi 

Gli obiettivi principali del progetto sono: 

Sperimentare con abbinamenti cibo-vino: Chef e professionisti del settore collaborano per ideare piatti che si sposino perfettamente con il Moscato Canelli, anche con ingredienti come uova, carni bianche, pesce, crostacei e molluschi; Valutare la versatilità del Canelli Moscato: attraverso prove comparative con vini bianchi più “standard”, si intende dimostrare che il Canelli, soprattutto la Riserva, può essere interessante anche in abbinamenti salati, non solo con i dolci. Promuovere il vino e la cucina locale: la collaborazione con ristoranti, enoteche e aziende alimentari permette di creare un network di professionisti impegnati nella promozione di questa eccellenza locale. Organizzare eventi di alto livello: attraverso incontri riservati a giornalisti, sommelier, enotecari e ristoratori, si favorisce lo scambio di idee e si rafforza la conoscenza del Canelli Moscato. Questi eventi sono anche un’opportunità di networking e di promozione del territorio. 

Tecnicamente, il laboratorio si svolgerà con 3-4 incontri all’anno, durante i quali gli chef coinvolti prepareranno piatti dedicati agli abbinamenti con il Canelli Moscato.
I piatti migliori saranno inseriti in carta per un mese, accompagnati da un calice di Canelli Moscato in promozione, incentivando così i clienti a provarli. Periodicamente, si terranno eventi esclusivi “a porte chiuse” presso i locali partner, riservati a professionisti e giornalisti, per testare e perfezionare gli abbinamenti.

Cenni storici 

“Una serie di Comuni contigui appartenenti rispettivamente alla tre regioni dell’Astesana, dell’Alto Monferrato e delle Langhe costituiscono nel loro insieme una zona che, a buon diritto, può chiamarsi “zona del Moscato…”. Con queste parole Arnaldo Strucchi e Mario Zecchini, autori di una monografia sul Moscato di Canelli definiscono nel 1895 l’area di produzione del Moscato. Canelli si trova proprio nel mezzo di questo territorio. Qui la coltura della vite è attestata già in epoca romana e presente durante tutto il Medioevo, come testimoniano gli atti di compravendita di terreni risalenti al XII e al XIII secolo conservati presso l’Archivio Storico di Torino.

Il Moscato arriva in Piemonte nel XIII secolo e si diffonde ben presto in tutta la Regione, ma nel tempo si concentra nelle aree più vocate di Canelli e dintorni dove gli impianti aumentano in modo esponenziale, gli stessi Duchi di Savoia nel XVI-XVII secolo decretano la fortuna del Moscato di queste aree prediligendolo per le proprie tavole; come dal canto loro i marchesi di Monferrato attingono a vicini feudi di Santo Stefano Belbo per gli stessi motivi. Non a caso i primi studiosi padri della viticoltura e ampelografia fino ai primi del Novecento identificato il vitigno Piemontese con il nome Moscato Bianco di Canelli.

Dal 1600 iniziano a trovarsi sempre più numerosi i riferimenti storici precisi e inequivocabili riferiti al Moscato sia come vitigno ma in particolare come vino nell’areale di Canelli eccone alcuni:

Negli “Annali di Alessandria” Girolamo Ghilini narrando dell’assedio al castello di Canelli del 1616 riferisce che il corpo dell’esercito spagnolo che vi si installò trovò “Vettovaglie di ogni sorta, in gran copia, con una cantina di Moscatelli delicatissimi e d’altri generosi vini ripiena”. 

Circa mezzo secolo più tardi, nel 1674 in una lettera oggi conservata presso l’Archivio Storico di Torino, il Marchese Carlo Antonio Scarampi Crivelli, signore di Canelli si scusa con il Duca di Savoia “Per non aver potuto provvedere a Vostra Altezza Reale un carro di Moscatello, come era mio intento, del migliore che si potesse fare”.

Ancora attuale appare la descrizione riportata nel 1753 dall’intendente delle Regie Finanze in visita a Canelli che definisce il Moscato " …lo maggior frutto di queste terre, qual riesce dilicato dolce et perfettostante massime l’Industria delli abitatori...”.