A seguito dei recenti e gravi episodi di intossicazione alimentare che hanno causato decessi e ricoveri in diverse regioni italiane, torna alta l'attenzione sul botulismo. Per fare chiarezza e fornire strumenti utili ai cittadini, l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d'Aosta ha diffuso una serie di consigli pratici per riconoscere e tenere lontano il rischio di contaminazione da Clostridium botulinum, il batterio responsabile di questa rara ma severa malattia neuro-paralitica.
Il botulino, spiegano gli esperti, è un nemico invisibile: non si vede, non si sente e non si annusa. Può trovarsi in forma di spora nel suolo, nella polvere e nell'acqua e, in determinate condizioni, può contaminare gli alimenti. L'ambiente ideale per la sua proliferazione e la conseguente produzione di tossine letali è quello privo di ossigeno, tipico delle conserve domestiche, specialmente se poco acide, con scarso contenuto di sale o zucchero e sottoposte a trattamenti termici inadeguati.
Ecco perché la prevenzione, soprattutto nelle preparazioni casalinghe, diventa un'arma fondamentale.
Le regole per le conserve fatte in casa
La preparazione di conserve alimentari in ambito domestico richiede la massima attenzione. L'istituto, in linea con le indicazioni del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità, raccomanda alcune regole basilari. Innanzitutto, è cruciale utilizzare solo barattoli nuovi, perfettamente puliti e sanificati, per ridurre la probabilità di contaminazione iniziale da spore.
Un altro passaggio chiave riguarda la preparazione degli ingredienti. Le verdure devono essere lavate con estrema cura e successivamente scottate in una soluzione di acqua e aceto in uguale percentuale. L'acidità, infatti, è un potente nemico del botulino. Allo stesso modo, bisogna diffidare delle versioni "light" delle confetture: "la dose piena di zucchero riduce l’acqua disponibile per il botulino", spiegano gli esperti. Anche il sale gioca un ruolo fondamentale: per una salamoia sicura, la proporzione corretta è di almeno 100 grammi di sale per ogni litro di acqua, una concentrazione che rende la vita difficile al batterio.
Prodotti freschi, industriali e semiconserve
Fortunatamente, il rischio è praticamente nullo per i prodotti alimentari freschi. Anche le conserve industriali come tonno, carne o legumi in scatola sono sicure, poiché sottoposte a processi di sterilizzazione in autoclave a 121 °C, una temperatura in grado di distruggere anche le spore più resistenti.
Una certa cautela va invece adottata per le cosiddette semiconserve, come zuppe fresche o altri prodotti che si trovano nel banco frigo del supermercato. Questi alimenti subiscono trattamenti termici più blandi e per questo è fondamentale rispettare scrupolosamente la catena del freddo, conservandoli sempre alla giusta temperatura. Inoltre, anche durante la stagione estiva, è una buona norma portarli a ebollizione per alcuni minuti prima del consumo, come spesso indicato chiaramente in etichetta. Una semplice precauzione che può salvare la vita.
