Il Moscato alla moda di Canelli crea il "Canelli Lab", per abbinamenti gastronomici salati in collaborazione con la giovane ristorazione

Il Moscato alla moda di Canelli. 

Quello a cui piace andare oltre il singolo, oltre l'ordinario. Oltre, insomma. 

Già dal Seicento si pensava che il Moscato più buono in circolazione fosse quello di queste zone. Dall'Orgoglio di una terra sensuale e fertile nasce l'Associazione Produttori Moscato di Canelli, ciliegina sulla torta di un lungo processo identitario, con alcune tappe particolarmente significative. 

Nel 2011 il riconoscimento della sottozona "Canelli" nel disciplinare ufficiale del Moscato d'Asti. Non basta. Nel 2019 il Consorzio dell'Asti autorizza il distacco di Canelli. Uno storico laissez faire, laissez passer che darà il via a un progetto molto ambizioso e in cui il territorio resterà al centro. 

Il potere del blind tasting 

Nel frattempo dietro le quinte un gruppo di pochi porta avanti una battaglia pacifista silenziosa. Crede nel territorio e nei frutti che questo continua a dare da secoli. Il Moscato Canelli Docg è nato anche passando attraverso una degustazione alla cieca. Un blind tasting. 

"Una sera ci siamo detti: se anche al buio scegliamo comunque il Canelli tra i vari Moscati, allora lo facciamo davvero", racconta oggi il presidente dell'Associazione Produttori Moscato di Canelli, Gianmario Cerutti. Che prima di essere presidente, però, è vignaiolo e produttore orgoglioso. 

Un po' come il Nizza con la grande famiglia Barbera, anche il Canelli ha voluto dare spazio alla propria identità all'interno di un grande ecosistema. "Pensiamo che debba sempre essere comunque il territorio a volerlo - afferma Cerutti - Era nostro dovere provarci, per dare una seconda possibilità al paese che amiamo". 

"Presiedo con orgoglio questa associazione che raggruppa 22 (+2) aziende delle 35 presenti sul territorio - conclude Cerutti - Il territorio sta alla base della denominazione. Abbiamo disegnato un’area specifica: volevamo tornare a legare a triplo filo il Moscato di Canelli al suo territorio, alla sua vigna. E a breve ci sarà anche una mappa dedicata al Canelli Docg. Vogliamo far vedere da dove arrivano i nostri vini e le nostre vigne, parte dell’Unesco". 

Vendemmia rigorosamente a mano per un vino a tutto pasto 

Chi entra a far parte dei produttori del Canelli Docg ci crede davvero. Da disciplinare, infatti, la vendemmia va fatta rigorosamente a mano e non può essere condotta per via meccanica, per preservare l’acino il più possibile. Ne deriva un vino speciale, positivamente influenzato da un microclima unico. Tanto calore di giorno che va a stemperarsi con l'arietta serale che sale dalle gole delle colline, con il compito di raffreddare l'uva e preservarne l'acidità naturale. Il Moscato di Canelli è aromatico e sicuramente non stucchevole. Un'aromaticità che esplode nella Riserva e che permette di creare abbinamenti gastronomici importanti, che vanno al di là del tradizionale dolce. Il Canelli Docg va a tutto pasto. Non supera i 5.5 gradi: è perfetto per una cena "easy", ma anche con tavolate impegnate in cui si servono ostriche. Senza champagne. 

Dallo studio delle sue caratteristiche, nasce il "Canelli Lab". Un progetto che va alla ricerca di abbinamenti gastronomici ideali relativamente a piatti salati, in collaborazione con la ristorazione giovane ed emergente. Per rendere quotidiano e ordinario quello che oggi sembra occasionale e straordinario. Abbinamenti facili al di là del panettone, che le persone possano anche replicare a casa. Senza dimenticare gli accostamenti gourmet. 

Conosco il progetto nell'ambito di una masterclass dedicata a giornalisti e operatori del settore presso La Barbarica, a Barbaresco. Sta conducendo la degustazione Davide Canina, oggi in veste di sommelier e ambasciatore del Canelli Docg. Ci stanno servendo tutti piatti salati abbinati a un vino che solo un palato superficiale potrebbe chiudere nei rigidi schemi del dolce. Un Canelli 2022 con una battuta con uovo confit al Moscato, un 2021 con una sarda in saor al Canelli e un'acciuga fritta. Un'annata 2020 accompagna degnamente un tramezzino canellese, fatto con pollo e salsa bernese al Canelli. E infine l'esperienza aromatica di un 2018 che non ha niente da temere a braccetto con una fregola ai frutti di mare, bisque e zafferano. Pollo e uova "Le Camille" sono di Alessandro Varesio da Montiglio Monferrato, mentre i lievitati di "Bakery dal Mauro", di Alessandria. 

ZOOM - Canelli Lab 

Gli obiettivi principali del progetto sono: 

Sperimentare con abbinamenti cibo-vino: Chef e professionisti del settore collaborano per ideare piatti che si sposino perfettamente con il Moscato Canelli, anche con ingredienti come uova, carni bianche, pesce, crostacei e molluschi; Valutare la versatilità del Canelli Moscato: attraverso prove comparative con vini bianchi più “standard”, si intende dimostrare che il Canelli, soprattutto la Riserva, può essere interessante anche in abbinamenti salati, non solo con i dolci. Promuovere il vino e la cucina locale: la collaborazione con ristoranti, enoteche e aziende alimentari permette di creare un network di professionisti impegnati nella promozione di questa eccellenza locale. Organizzare eventi di alto livello: attraverso incontri riservati a giornalisti, sommelier, enotecari e ristoratori, si favorisce lo scambio di idee e si rafforza la conoscenza del Canelli Moscato. Questi eventi sono anche un’opportunità di networking e di promozione del territorio. 

Tecnicamente, il laboratorio si svolgerà con 3-4 incontri all’anno, durante i quali gli chef coinvolti prepareranno piatti dedicati agli abbinamenti con il Canelli Moscato.
I piatti migliori saranno inseriti in carta per un mese, accompagnati da un calice di Canelli Moscato in promozione, incentivando così i clienti a provarli. Periodicamente, si terranno eventi esclusivi “a porte chiuse” presso i locali partner, riservati a professionisti e giornalisti, per testare e perfezionare gli abbinamenti.

La storia 

“Una serie di Comuni contigui appartenenti rispettivamente alla tre regioni dell’Astesana, dell’Alto Monferrato e delle Langhe costituiscono nel loro insieme una zona che, a buon diritto, può chiamarsi “zona del Moscato…”. Con queste parole Arnaldo Strucchi e Mario Zecchini, autori di una monografia sul Moscato di Canelli definiscono nel 1895 l’area di produzione del Moscato. Canelli si trova proprio nel mezzo di questo territorio. Qui la coltura della vite è attestata già in epoca romana e presente durante tutto il Medioevo, come testimoniano gli atti di compravendita di terreni risalenti al XII e al XIII secolo conservati presso l’Archivio Storico di Torino.

Il Moscato arriva in Piemonte nel XIII secolo e si diffonde ben presto in tutta la Regione, ma nel tempo si concentra nelle aree più vocate di Canelli e dintorni dove gli impianti aumentano in modo esponenziale, gli stessi Duchi di Savoia nel XVI-XVII secolo decretano la fortuna del Moscato di queste aree prediligendolo per le proprie tavole; come dal canto loro i marchesi di Monferrato attingono a vicini feudi di Santo Stefano Belbo per gli stessi motivi. Non a caso i primi studiosi padri della viticoltura e ampelografia fino ai primi del Novecento identificato il vitigno Piemontese con il nome Moscato Bianco di Canelli.

"Moscatelli delicatissimi"

Dal 1600 iniziano a trovarsi sempre più numerosi i riferimenti storici precisi e inequivocabili riferiti al Moscato sia come vitigno ma in particolare come vino nell’areale di Canelli eccone alcuni:

Negli “Annali di Alessandria” Girolamo Ghilini narrando dell’assedio al castello di Canelli del 1616 riferisce che il corpo dell’esercito spagnolo che vi si installò trovò “Vettovaglie di ogni sorta, in gran copia, con una cantina di Moscatelli delicatissimi e d’altri generosi vini ripiena”. 

Circa mezzo secolo più tardi, nel 1674 in una lettera oggi conservata presso l’Archivio Storico di Torino, il Marchese Carlo Antonio Scarampi Crivelli, signore di Canelli si scusa con il Duca di Savoia “Per non aver potuto provvedere a Vostra Altezza Reale un carro di Moscatello, come era mio intento, del migliore che si potesse fare”.

Ancora attuale appare la descrizione riportata nel 1753 dall’intendente delle Regie Finanze in visita a Canelli che definisce il Moscato " …lo maggior frutto di queste terre, qual riesce dilicato dolce et perfettostante massime l’Industria delli abitatori...”.