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Il rapporto degli italiani con il vino ha attraversato una profonda trasformazione, cambiando il posto della bottiglia sulla tavola, le occasioni di consumo e l'attenzione alle origini del prodotto. Un percorso di evoluzione culturale che Onav, l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, interpreta e guida fin dalla sua fondazione avvenuta nel 1951. Per celebrare i 75 anni di attività, l'associazione si è riunita ad Asti per il convegno intitolato "Onav 75 anni di cultura del vino. Il vino, i consumi e la formazione tra passato, presente e futuro", un momento di studio e confronto moderato dal giornalista Paolo Massobrio.
Formazione, rigore scientifico e inclusione sociale
A tratteggiare la missione storica dell'ente è stato il presidente nazionale Vito Intini, che ha sottolineato il valore pionieristico delle origini e le sfide contemporanee del settore: "Il nostro compito è da sempre formare persone e divulgare passione per il vino. Alla sua fondazione, quando il vino era alimento, pensare di diffondere la cultura di questo prodotto e definire uno standard per capire la sua qualità era pionieristico. Il nostro compito oggi è formare persone che sappiano cosa sta nel calice ma anche quanto è giusto pagare un vino e tutto il lavoro che sta dietro".
In sette decenni di storia, l'organizzazione ha formato oltre 100 mila assaggiatori, accompagnandoli nell'affinamento dei propri sensi e ampliando l'offerta formativa con progetti innovativi, dai corsi nelle scuole ai percorsi avanzati Sumav e Master Sommelier, fino alle iniziative inclusive dedicate a persone cieche, ipovedenti e sorde. Un impegno coronato dalla consegna della targa celebrativa da parte della Regione Piemonte.
Il contributo delle neuroscienze e la risposta ai nuovi consumi
Nel corso dei lavori, il presidente del Consiglio scientifico e docente dell'Università di Torino, Vincenzo Gerbi, ha definito i soci come "Assaggiatori di vino, assaggiatori di vita", ricordando come comprendere la composizione sensoriale permetta di leggere nel calice il vitigno, il territorio e il lavoro del produttore. Sulle prospettive future si è soffermata la direttrice Camilla De Paolis, evidenziando la necessità di trasmettere questa conoscenza alle nuove generazioni facendo evolvere linguaggi e strumenti senza rinunciare al rigore scientifico.
Un contributo fondamentale per interpretare i nuovi consumatori arriva dalle neuroscienze, come illustrato da Vincenzo Russo, docente dell'Università Iulm. Il professore ha spiegato come l'esperto non possieda recettori migliori, ma abbia imparato a utilizzare e allenare la percezione attraverso la memoria e il confronto, affinando una capacità di giudizio in grado di riconoscere anche il valore del contesto, dell'etichetta e del prezzo.