Il professor Giorgio Calabrese, recentemente confermato presidente del Comitato nazionale della Sicurezza alimentare del Ministero, si racconta a La Voce

Il cibo è il mattone essenziale per la nostra sopravvivenza anzi, secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, alimentazione adeguata e salute sono da considerarsi diritti umani fondamentali e una dieta corretta è strumento di prevenzione per molte malattie, e di gestione e trattamento in molte altre.

La nostra società sempre più evoluta e pervasa dalla fretta non aiuta a cercare di “coltivare” ogni giorno la cultura del cibo. Troppi grassi, troppi zuccheri, troppi cibi “raffinati”, il culto delle apericene ci fa ingurgitare calorie spropositate senza curare il nostro corpo.

Il concetto di sicurezza alimentare, intesa come diritto a una quantità equa di alimenti per ciascun essere umano, si aggiunge quindi ad una sicurezza intesa come preservazione della qualità organolettica e microbiologica degli alimenti, oltre che della loro tipicità e tradizione.

Giorgio Calabrese medico nutrizionista, docente universitario, famosissimo anche grazie alle numerose ospitate televisive è stato confermato recentemente, per acclamazione, presidente del Comitato nazionale della Sicurezza alimentare del Ministero che ha in carico la valutazione del rischio nella catena alimentare e fornisce, al più alto livello, consulenza tecnico-scientifica alle amministrazioni che si occupano di gestione del rischio, in primis al Servizio sanitario nazionale.

Il professor Calabrese, nel 2002 è stato uno dei 15 padri fondatori dell’Authority europea della sicurezza alimentare (che ora ha sede a Parma ma prima era a Bruxelles). Si valutavano i rischi dell’igiene degli alimenti, l’Italia fa scuola in questo senso, ci sono 10 istituti zooprofilattici.

Lo abbiamo incontrato nel suo studio astigiano (ne ha diversi in Italia) per una chiacchierata ad ampio raggio.

Salute e alimentazione, professore, devono andare di pari passo…

Il nostro problema è sempre stato questo. Chi è malato va curato, ma la prevenzione è fondamentale. Bisogna mangiare bene per aiutare il fegato a difendersi.

L’importanza della dieta mediterranea.

E’ un insieme di regime alimentare che ha dato vita ad una formula molto precisa, la formula della vita: 10 al massimo 12% di proteine, 55-60% di carboidrati, 25-30% di grassi. Fatto il computo calorico poi abbiamo le vitamine e i minerali che non danno calorie ma sono fondamentali, non ci sarebbero gli assorbimenti dei grassi, zuccheri e proteine.

Significa avere un insieme di alimenti che sono tipici delle terre che nascono in un microclima. Occorre stare attenti alla funzione del cibo e distinguere tra quantità e qualità. Ed ecco che entra in funzione l’Istituto zooprofilattico, il Comitato per la Sicurezza Alimentare o i Nas.

Cosa pensa di alcune nuove mode alimentari, il sushi per esempio, e cosa pensa della cucina vegetariana o crudismo?

Parliamo subito di crudismo. Quando abbiamo scoperto il fuoco i cibi diventarono più digeribili e meno dannosi, quindi… Per la dieta vegetariana se ovo-lattea, nessun problema, diversamente può creare problemi. Per quanto riguarda il sushi è, appunto crudo e deve essere abbattuto al meglio. Può andare bene, è buono, ma non serve per la salute. Più cotto sarebbe meglio.

Lei ha rivalutato l’olio di palma, ma fa bene o male?

Io uso solo olio extravergine di oliva, mai olio di semi vari ma di un solo seme. Non è che io abbia assolto l’olio di palma, ma rispetto ai vari oli di semi vari o olii stranieri che contengono più grassi saturi, l’olio di palma ha l’acido palmitico che la donna che allatta dà naturalmente al suo bambino. E’ una questione ecologica, ambientale ma non alimentare e molte aziende hanno supportato questo argomento.

Tra una domanda e l’altra il professore riceve la telefonata di un altro “guru”, Guido Gobino, ambasciatore del cioccolato di qualità nel mondo che ha partecipato con il professor Calabrese a Cioccolatò ad un dibattito sul tema cioccolato e salute. E che salute!

Sabato scorso il professor Calabrese è stato uno dei protagonisti ad Alba per Terre di Langa e Roero 2018, ha ricevuto un premio come Ambasciatore del territorio e poi, in una sorta di Porta a Porta al contrario ha intervistato il giornalista Bruno Vespa che ha ricevuto il premio “San Giuseppe”.