Dume: in galleria Umberto I una cucina che assume la tradizione piemontese come spunto per piatti inediti

Edoardo Dumeri ci aveva provato con le patate ripiene, che di questo locale a Torino erano diventate un autentico simbolo. Poi, due anni fa, complici anche la compagna Anna e il figlio Giacomo, la svolta: Dume, questo il nome del locale, si è trasformato in un ristorante a tutti gli effetti o – se vogliamo dirlo con il divertente claim stesso di questo ampio spazio su due piani ospitato in Galleria Umberto I – in una “trattoria imperfetta”. Certo non imperfetta come vorrebbe far credere, visto che da un po’ di tempo alla guida della cucina è arrivato il giovane Jacopo Capelli, bolognese con una formazione solida e con importanti esperienze nella realtà dell’alta ristorazione. E sarà in questo locale, dagli arredi essenziali e dal clima piacevolmente informale, che Capelli giocherà la sua partita.

Una cucina solida e con le idee chiare
Come sarà la sua partita ce lo dirà il tempo. I primi assaggi però, fatti durante un pranzo stampa, lasciano ben sperare. Il percorso, caratterizzato da gusti che evidenziano una generale tendenza al dolce, comincia con la Tartare di Fassona, emulsione di tuorlo marinato, salsa tartara e sedano agrodolce: piatto riuscito, che potrebbe però avere una ancor migliore risonanza se il taglio della carne fosse più rustico, rendendola così capace di giocare in modo maggiormente efficace con le salse che la accompagnano.

Protagonista della portata successiva è invece un rimando implicito al tubero per il quale Dume era precedentemente noto: l’Omaggio a Torino: spuma di patate, ragù di nocciole e funghi, cacao. Un piatto in cui gli abbinamenti funzionano e il cui nome è esplicitato in modo divertente dal piccolo turet posto proprio al centro della preparazione. 

Il Risotto ispirato al “Tamango”, è forse la proposta più centrata del pasto: cottura perfetta, mantecatura precisa, nota acidulo-amara dell’hibisco ben gestita; forse solo la riduzione di arancia rischia di alterare leggermente l’equilibrio del tutto. 

Gustoso, seppur tenuto leggero nei sapori, l’Agnello, camomilla e vignaiola, al quale l’accompagnamento di verdure imprime una freschezza dai tratti primaverili. 

Si conclude con uno scatto verso l’alto: il latte in piedi e caramello al miso, in cui dolce, sapido e tostato si tengono davvero insieme. 

Quando tutto torna, tranne l’ultimo sorso
L’essenzialità informale del locale si riflette anche nel servizio, che scorre con naturalezza: preciso, cortese, coi giusti tempi. La carta dei vini segue la stessa impostazione sobria e consapevole: senza pretese esaustive, ma costruita con criterio, mantenendo lo sguardo saldo sul territorio pur senza rinchiudervisi. È proprio questa coerenza diffusa a rendere ancora più evidente, purtroppo, lo scarto finale: il caffè, infatti, non regge il livello del percorso, quasi interrompendone bruscamente la progressione. Un dettaglio, almeno in apparenza, quasi marginale; e tuttavia non proprio irrilevante sia in relazione alla tendenza complessivamente positiva della proposta di Duma, sia per il fatto che il gusto del caffè sarà quello che ci accompagnerà fino a casa. 

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Dume – Trattoria Imperfetta
Tipologia locale: Ristorante
Indirizzo: Galleria Umberto I, 10/13 – 10122 Torino
Telefono: (+39) 011 19620740
Sito web: www.dume.it 

Prezzi: Antipasti (17/18€), Primi (18/20€), Secondi (21/33€), dessert (7/12€), coperto (3,50€)
Servizi: piatti vegetariani, animali ammessi

Ultima visita (pranzo stampa): aprile 2026

Sensazioni al volo: Dume, locale ad un tempo curato e informale, punta tutto sulla tradizione piemontese come spunto per dar vita a piatti coraggiosi ed equilibrati. La cucina, chiara nella direzione e capace di far interagire efficacemente i diversi sapori, risulta complessivamente piacevole e convincente. Purtroppo, unica nota stonata, il caffè: davvero da dimenticare!